Soupe aux lentilles, patates douces et aubergines

4 à 6 portions

Ingrédients

1/2 tasse de lentilles brunes ou vertes sèches
1 oignon haché
1 gousse d’ail hachée
2 cu. à table d’huile d’olive
1 patates douces, épluchée et coupées en cubes
1 petite aubergine, coupée en cubes (ou 1 aubergine longue italienne)
2 carottes, coupées en cubes
500 ml de bouillon de légumes
300 ml de coulis de tomates (ou sauce tomate)
1 tasse de bébés épinards hachées finement
250 ml de lait de coco
Sel et poivre

Préparation

Dans un chaudron, à feu moyen-vif, faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile quelques minutes. Ajouter les patates douces, les aubergines et les carottes et cuire 5 minutes. en brassant Ajouter le bouillon, le coulis de tomates et les lentilles et amener à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter, couvert, pour environ 15 à 20 minutes, le temps que les légumes et les lentilles soient cuits.

Fermer le feu, ajouter le lait de coco et les épinards, et ajuster le sel et poivre. Mélanger et servir.