6 à 8 muffins

Ingrédients

1 pomme râpée, avec la peau
1 carotte râpée
1/2 tasse d’ananas en boite en petits morceaux, bien égouttés
1/4 tasse de noix de coco non sucrée
1/4 tasse de raisins secs dorés
1/2 tasse de sucre
1/3 tasse d’huile
2 oeufs
1/2 cu. à thé de gingembre moulu
1/2 cu. à thé de cannelle
1/4 cu. à thé de sel
1 1/2 cu. à thé de poudre à pâte
1/2 cu. à thé de bicarbonate de soude
1 tasse de farine de blé entier
2 cu. à soupe de graines de citrouille pour la garniture

Préparation

Préchauffer le four à 400 F. Garnir un moule à muffins de caissettes en papier.

Dans un bol, combiner la pomme râpée, la carotte râpée, les ananas, la noix de coco, les raisins secs, le sucre et l’huile. Ajouter les oeufs et bien fouetter. Ajouter le gingembre, la cannelle, le sel, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et bien mélanger. Ajouter la farine et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit incorporée, sans plus.

Répartir la pâte dans les moules et garnir le dessus de graines de citrouille. Cuire 20 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

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