4 portions

Ingrédients

1 oignon coupé en dés
1 gousse d’ail hachée
1 c. à soupe de gingembre râpé
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 petites patates douces pelées et coupées en cubes
2 carottes coupées en rondelles
2 courgettes coupées en quartiers
1 boîte de pois chiches rincés et égouttés
1 c. à thé de cumin
1 c. à thé de coriandre moulue
375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de légumes
375 ml (1 1/2 tasse) de coulis de tomates ou sauce tomates
1/3 de tasse de beurre d’amandes (ou beurre d’arachides)
Sel et poivre au goût
142 g de bébés épinards, émincés
Garnitures:
3/4 de tasse d’arachides rôties (facultatif)
2 c. à soupe de coriandre (ou persil) haché
Riz basmati pour le service

Préparation

Dans une casserole, chauffer l’huile à feu moyen. Cuire l’oignon, l’ail et le gingembre de 1 à 2 minutes.

Ajouter les patates douces, les carottes, les courgettes et les pois chiches. Poursuivre la cuisson de 1 à 2 minutes. Ajouter le cumin ainsi que la coriandre moulue et remuer.

Ajouter le bouillon de légumes, le coulis de tomates et le beurre d’arachide. Saler et poivrer. Porter à ébullition, puis laisser mijoter de 22 à 27 minutes à feu doux-moyen, jusqu’à ce que les patates douces soient tendres.

Ajouter les épinards et bien mélanger.
Servir avec du riz basmati et garnir de coriandre et d’arachides si désiré.

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