4-5 portions

Ingrédients

3 tasses de penne ou gemellis
2 cu. à soupe d’huile d’olive
1/2 aubergine coupée en petits dés
1 oignon haché
1 gousse d’ail hachée
2 courgettes coupées en dés
1 poivron rouge haché
1/2 poivron jaune haché
1 cu. soupe d’huile d’olive
4 tomates italiennes en dés
1/2 tasse de persil haché
1 pincée de flocons de piments forts (facultatif)
Sel et poivre
2 cu. soupe de pesto aux tomates séchées
100 g de féta en cubes
100 g de copeaux de parmesan

Préparation

Préchauffer le four à 400F. Tapisser une plaque à biscuit de papier parchemin.
Y déposer les dés d’aubergine et arroser avec l’huile. Saler et poivrer. Cuire 30 minutes, en ajoutant de l’huile et en les retournant à la mi-cuisson. Réserver.

Dans une poêle chauffer 1 cu. soupe d’huile à feu moyen-élevé et sauter les oignons, l’ail, les courgettes et les poivrons pendant quelques minutes. Réduire le feu, ajouter les tomates et les dés d’aubergine, le persil et les flocons de piment fort si désiré. Laisser mijoter pendant 10 minutes.

Pendant ce temps faire cuire les pâtes selon les instructions. Égoutter et ajouter à la sauce. Ajouter le pesto et les dés de féta. Servir avec les copeaux de parmesan.

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