4 à 6 portions

Ingrédients

1 1/2 tasse de bouillon de légumes
2/3 tasse de quinoa
2 cu. soupe d’amandes effilées
3 tasses de bébé épinards hachés grossièrement

Légumes grillés:
1 oignon rouge, coupé en quartiers
1/2 chou-fleur découpé en petits bouquets
1 barquette de champignons coupés en quartiers
1 courgette tranchée
1 poivron rouge, coupé en gros morceaux
1 cu. à table d’huile d’olive
Sel et poivre

Vinaigrette au pesto:
2 c. à table de pesto
1 c. à table de vinaigre de cidre
1 c. à thé de moutarde à l’ancienne
1 c. à thé de sirop d’érable

Persil ou basilic frais pour le service

Préparation

Préchauffer le four à 425 °F. Garnir une plaque de papier parchemin.

Légumes grillés: dans un grand bol, mélanger ensemble les oignons, le chou-fleur, les champignons, la courgette, le poivron rouge et l’huile d’olive. Saler, poivrer. Déposer sur la plaque, et cuire au four pendant 25 minutes (remuer les légumes à la mi-cuisson). Laisser refroidir.

Pendant ce temps, dans un petit chaudron mélanger le bouillon de légumes et le quinoa. Amener à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 12 à 15 minutes, le temps que le bouillon soit absorbé. Laisser refroidir.

Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette, le pesto, le vinaigre de cidre, la moutarde et le sirop d’érable. Saler, poivrer.

Dans un saladier, mélanger le quinoa, les légumes grillés, les amandes, les épinards et la vinaigrette. Réfrigérer environ 30 minutes avant de servir. Garnir de persil ou de basilic frais.